La cabane à sucre est d'ordinaire synonyme de réjouissance et de bonne bouffe. Plusieurs propriétaires de sucreries-restaurants trouvent toutefois les printemps de plus en plus difficiles. Ils se disent étranglés par les innombrables exigences réglementaires auxquelles ils doivent se soumettre pour à peine quelques semaines d'exploitation.

Les temps ont bien changé depuis l'époque où le père de Denis Bédard a commencé à recevoir, à la bonne franquette, des visiteurs à la sucrerie située au bout des terres familiales de Saint-Stanislas. « Au début, les gens venaient avec leur lunch. Puis, avec l'affluence, ma mère a commencé à cuisiner pour les convives », se souvient-il.

Aujourd'hui, les choses se compliquent. À l'aube de chaque saison des sucres, M. Bédard doit refaire les demandes pour d'innombrables permis. Cours d'hygiène et permis de restauration, permis de réception de la Régie des alcools et des jeux, tests quasi hebdomadaires pour que le ministère de l'Environnement vérifie la qualité de l'eau potable, permis pour chansonnier et pour la première fois cette année, l'installation du module d'enregistrement des ventes.

Dans la dernière décennie, l'étau réglementaire s'est resserré sur les tenanciers de cabanes à sucre, fait-il remarquer, et il a vu quelques acériculteurs jeter la serviette.

« On dirait qu'ils veulent tous nous fermer », peste le vétéran-acériculteur. Avec l'augmentation des contraintes réglementaires et les coûts qui en découlent, il voit sa marge de profits fondre comme la neige au soleil printanier. M. Bédard n'hésite pas à qualifier certains règlements d'exagérés.

« Ma cuisine est ouverte et je n'ai pas la moindre inquiétude quant à la qualité de l'eau que je tire de mon puits artésien », souligne-t-il.

Thierry Vasseur, propriétaire de la cabane à sucre Chez Hill, chante les mêmes doléances. « J'ai dû dépenser au-dessus de 100 000 $ pour installer une fosse septique conforme aux normes. Ça fait un gros investissement pour une saison qui dure cinq mois, considérant que ma cabane devient un refuge pour motoneigistes l'hiver. » M. Vasseur convient toutefois que les normes d'hygiène et environnementales sont nécessaires.

Une industrie en transformation

Quand M. Vasseur a racheté la cabane Chez Hill, l'ancien propriétaire avait abdiqué sur les repas et se concentrait sur la simple production de sirop. C'est d'ailleurs une tendance que plusieurs tenanciers de cabane voient se dessiner. Certains se rabattent sur le sirop, et ceux qui décident de persister dans la restauration sont nombreux à opérer à longueur d'année, afin d'amortir les investissements importants liés aux infrastructures d'eau et de fosse septique, par exemple. « Pour être viable, faut être ouvert à l'année. Que ce soit en servant des repas de cabane à sucre ou autre chose », observe M. Vasseur.

C'est ce qu'a fait Christian Thériault, propriétaire de la cabane à sucre Chez Gerry de Saint-Paulin. Lorsqu'il a décidé de reconstruire sa cabane après un incendie en 2010, il a dû investir quelque 250 000 $ pour mettre aux normes la fosse septique. La « cerise sur le sundae » d'une longue liste de contraintes réglementaires, affirme le restaurateur aujourd'hui ouvert 12 mois par année.

Maintenant que son entreprise montre patte blanche, Christian Thériault espère bien que tous ses concurrents en feront autant. « Ce que je déplore, ce ne sont pas tant les multiples permis et les inspections, mais le fait que certaines cabanes continuent à y échapper. Ça revient à une forme de concurrence déloyale. »