L'art de vivre selon Joany À vos pinces!

En cette période de pêche au crabe des neiges, quelques-uns des meilleurs chefs cuisiniers de la Mauricie ont accepté de partager leur secret pour apprêter ce crustacé très convoité.

Lorsque vient le temps de cuisiner le crabe, les façons de l’apprêter sont nombreuses. Sur le BBQ, en croquette, froid ou chaud, voici ce que les experts vous conseillent.

Alain Penot, chef à l’Auberge du Lac Saint-Pierre

Débutez la cuisson du crabe à l’eau froide pour éviter de le faire souffrir. Poursuivez la cuisson dans une eau salée et bouillante de 10 à 20 minutes. Par la suite, retirez le crabe de l’eau et égouttez-le bien.

Placez le crabe tiède dans un sac refermable et mettez-le au réfrigérateur. La différence de température va créer de l’humidité dans le sac et il sera plus facile de retirer la chair de votre crabe une fois froid.

Il est important que la carapace du crustacé soit dure pour avoir un bon résultat. Un crabe mou contient plus d’eau, donc moins de goût.

Fred Chappuis, chef à domicile Fredélys

Le crabe est délicieux apprêté froid ou chaud. Vous pouvez servir les pattes tout simplement accompagnées de mayonnaise-maison, d’un beurre fondu aux herbes ou d’un filet de citron.

Évitez les sauces puissantes, épicées ou trop goûteuses. Même le beurre à l’ail, pourtant populaire avec le crabe, est considéré trop agressif.

Le crabe peut ajouter une touche originale aux pâtes, salades, sandwichs, omelettes, etc. Il est également apprécié en croquettes, dans les rouleaux printaniers, en raviolis ou en soupe.

Faites attention à ne pas trop le réduire en l’ajoutant à votre recette autant que possible à la toute fin de la cuisson. Privilégiez des assaisonnements tout en subtilité.

Conservez la carapace du crabe pour préparer une délicieuse bisque de crustacés.

Dany Willard, chef à domicile

La plupart des gens font bouillir les pattes du crabe, ce qui n’est pas vraiment la meilleure façon de le faire cuire. Cela atténue le goût de la chair et ramollit la carapace.

L’idéal est cuire le crabe au four ou, encore mieux, sur le BBQ. La chair va se décoller plus facilement des parois.

Une autre manière est à la vapeur, mais il faut d’abord faire monter la vapeur avant d’y ajouter le crabe. Ne jamais amorcer la cuisson à froid.

Dégustez votre crabe avec la bière Dominus Dominus Vobiscum Blanche pour un parfait accord met-bière.

[Coup de cœur de Joany]

Crabe aux pistaches et croustilles de tortillas d’Alain Penot

Dans un bol, faire une mayonnaise à partir d’un jaune d’œuf, de 1 c. à café de moutarde, de 1 c. à café de pâte de pistaches, de 75 ml d’huile de pistaches, de 75 ml d’huile de pépins de raisins et du sel et poivre.

Prendre une tortilla, le couper en lanières et en triangles. Placez-les sur une plaque et faire sécher au four.

Pour finaliser, prenez la chair du crabe, une fois bien égouttée, et mélangez-la à la mayonnaise aux pistaches. Vérifiez l’assaisonnement.

Accompagnez le tout d’une petite salsa aux oignons verts. Il vous suffit d’un oignon vert, 1 c. à café de vinaigre de vin blanc, 2 c. à soupe d’huile d’olives et du sel et poivre.